En la temporada de fiestas de fin de año suelen aumentar los casos de intoxicación alimentaria. Pero ese riesgo puede reducirse siguiendo las pautas básicas al preparar alimentos, según un experto en seguridad alimentaria de Extensión Cooperativa de la Universidad de California.
“Soy un consumidor típico. Preparo muchas comidas en casa. Me aseguro de lavarme bien las manos, de evitar la contaminación cruzada que suele ocurrir si los líquidos de carnes crudas contaminan las verduras al preparar ensaladas”, apunta el toxicólogo Carl Winter, del departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos en el plantel de la UC en Davis.
Winter enfatiza los cuatro pasos básicos que deben seguirse en la preparación de alimentos: limpiar, separar, cocinar y refrigerar. Todos ellos ayudan a evitar el desarrollo de bacterias que suelen causar intoxicaciones al consumir alimentos contaminados con esos patógenos.
Según los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades, en Estados Unidos cada año se reportan cerca de 9.4 millones de casos de intoxicación alimentaria a causa de 31 patógenos, entre ellos las bacterias E-coli y la salmonella.
“Esas dos causan bastantes intoxicaciones y en algunas personas pueden ser bastante graves” advierte el toxicólogo.
Las bacterias se reproducen más rápidamente a temperatura ambiente.
“Debemos refrigerar los sobrantes de comida y no dejarlos a temperatura ambiente por demasiado tiempo para evitar que desarrollen microorganismos. Y, lo más importante, cocinar los alimentos a la temperatura requerida”, remarca Winter.
La intoxicación alimentaria puede surgir por varias causas. Afecta a una de cada seis personas. Se calcula que anualmente se reportan alrededor de 34.8 millones de ese tipo de intoxicación, que resulta en cerca de 48 millones de enfermos, 128 millones de hospitalizaciones y 3,000 muertes.
El experto en seguridad alimentaria enfatiza la importancia de cocinar bien los alimentos. Deben alcanzar la temperatura necesaria para eliminar los microorganismos, sobre todo en las carnes. Como regla general, las carnes rojas deben alcanzar una temperatura mínima de 160 grados Fahrenheit; si es carne molida, debe cocinarse a 165 grados, que es también la temperatura requerida al cocinar carnes de aves.
“Hay guías que indican cómo cocinar pescados, aves, carnes molida y en filetes. Indican qué tan alta debe ser la temperatura en su interior”, señala Winter.
Una de esas guías, Temperaturas mínimas seguras de cocción, puede encontrarse en el sitio espanol.foodsafety.gov, del Departamento de Agricultura. Las temperaturas indicadas se recomiendan para eliminar bacterias que puedan estar presentes en las carnes crudas.
“La manera de comprobarlo es usando un termómetro de cocina. Lo inserta en la comida para ver que alcance la temperatura adecuada para eliminar bacterias, antes de servirlos a sus invitados”, aconseja el experto de la UC.
La intoxicación alimentaria puede originarse al momento de preparar alimentos, sobre todo cuando no se observan las reglas básicas de higiene.
“Debemos ver que los utensilios de cocina estén limpios”, recalca Winter. “Si queremos reducir la probabilidad de que las bacterias pasen de una carne cruda a otros alimentos, debemos lavarlos bien antes de usarlos en otros alimentos”.
El experto se refiere a la contaminación cruzada, que suele surgir cuando no se lavan los cuchillos y tablas de cortar antes de usarlos en otros alimentos como carnes y verduras.
“Debemos pensar que esas bacterias pueden estar en algunos alimentos, como el pavo. Pero podemos evitar las intoxicaciones tomando precauciones al preparar los alimentos manteniéndolos separados para evitar la contaminación cruzada”, explica el especialista en seguridad.
Según Winter, lo más importante es asegurar que los alimentos se cocinen bien.
“Al hornear pavo, cocínelo a la temperatura suficiente para asegurarse de haber eliminado los microorganismos. Lo más importante es usar un termómetro para ver que alcance la temperatura adecuada antes de servirlo a sus invitados”, dijo.
La preparación cuidadosa de los alimentos no basta para evitar la intoxicación alimentaria a causa de bacterias, según Winter. Deben observarse otras medidas para protegerlos de la contaminación, si piensa consumirlos más tarde.
“Si sobra comida, asegúrese de refrigerar los sobrantes antes de que pasen dos horas. Eso es muy importante. Dejarlos a temperatura ambiente por más tiempo provee la oportunidad de que se desarrollen los microorganismos que causan intoxicaciones”, anotó el experto en seguridad alimentaria de la UC. “Tome precauciones para que usted y su familia no se intoxiquen con alimentos contaminados con bacterias”.
